Trinkete Borda, en Irun. Los premios Más Gastronomía mostraron su reconocimiento por su arte en las parrillas y su excelente género. La gente cree que Irun se reduce a la Frontera y cuatro edificios, pero en Irun hay “mucho monte y espacios verdes” nos decía José Antonio Santano, Alcalde de Irun, mientras contemplábamos el espacio en el que se encuentra el Trinkete Borda.
Recientemente nombrado Mejor Asador de Gipuzkoa por Más Gastronomía este restaurante es uno de esos lugares en los que se hace realidad eso de que un buen ambiente mejora una comida ya de por sí buena. El restaurante está construido sobre la base del caserío familiar y está rodeado de las tierras que fueron, en su día, la subsistencia del propio caserío. Hoy es un jardín en el que se encuentran árboles frutales, una huerta y el terreno en el que se divierten las vacas.
Comer en la terraza cubierta rodeado de vistas de montes, de grandes espacios y de naturaleza es un privilegio en una ciudad como Irun, y todo eso puede ocurrir en el Trinkete Borda.
Pero hablemos de las cosas del comer que es donde el restaurante sabe sacar partido de lo que le rodea. Hablamos mucho de lo importante que es que el producto sea local, pero no sólo porque sea de aquí, sino porque estando cerca se puede consumir en su mejor momento. Si me voy a comer un tomate y sé que hace tres minutos estaba en la planta sé que ese tomate va a estar inmejorable. Y es lo que ocurre porque si quieres comer la ensalada de tomate, Iñaki Hernández te acompaña a la huerta donde puedes elegir el tomate que te vas a comer y el sabor de ese tomate es de los que se quedan en la memoria. Y las guindillas, y los pimientos también.
Pero donde realmente se la juega el Iñaki es con la carne. Sabe que ahí reside su fortaleza principal y por eso la carne de buey (vaca) está tratada con esmero.
Lo importante para él, como para aquellos que realmente saben de carne, es la cámara, es una inversión que permite que la carne que llega al restaurante se pueda curar. Estoy a favor de la carne con sabor y que esté en su punto, y soy de la opinión de que eso se consigue con una buena cámara. “Aquí pasan un mes, hay que limpiarlos bien y hay mucha merma, pero queremos que la carne sea la pieza fundamental de la mesa”, dice Iñaki.
Pero hay más, porque el Trinkete Borda tiene una especialidad que se sale de la norma. Fruto de la obsesión de un gastrónomo hay vacas y un semental de wagyu estabuladas en el caserío y se les ve pasear y alimentarse, de esa manera no solo conocemos el origen de la carne sino que uno ve cómo se alimentan esos animales que dan una carne tan diferente, tierna, jugosa, llena de grasa infiltrada que le da un sabor y una textura únicos. Por su precio es para ocasiones muy especiales pero merece la pena probarla y si no se llega a la txuleta siempre queda la costilla que es una de las piezas más sabrosas.
Hay grandes platos que salen de casualidades y uno de ellos es la tarta de queso que pudimos probar. Dice que lo descubrieron por un error y bendito error que ha dado un cruce entre una creme boulé/crema catalana y tarta de queso. Y como hay árboles frutales, las manzanas y la pera caramelizada también salen de la huerta.
Miguel Ángel Paez es el responsable de poner en marcha la campaña Saborea Irun Dastatu que quiere dar a conocer la gastronomía irundarra desde restaurantes con mayor elaboración como el que regenta David Rodríguez hasta los asadores y con el Trinkete Borda hay mucho que mostrar.
Fuente: Diario Vasco, IÑIGO GALATAS
