Wagyu haragiaren deskribapena eta dastapena
DESKRIBAPENA
Esteuzko Wagyu haragia %100 wagyu (japoniar behi) arrazako behikia da, Australiatik inportatutako enbrioietatik datorrena. AWAren ziurtagiriak dioenez, gutxienez azken lau belaunaldietan “arraza onekoa” dela ziurtatua dago.
Ugalketa eta hazkuntza Hondarribiko Esteutz baserrian egiten da, non abereak aske dabiltzan bazkatzen 20 hilabete bete arte, eta geroztik gizendu egiten dira, 30 eta 40 hilabete artean sakrifikatzen diren arte.
Urtea bete baino lehen zikiratutako abere arrak baizik ez dira sakrifikatzen.
DASTAMENA
Mugaburu behitegiaren Wagyu FB arrazako ITOMORITAKA Kitateruyasodoi leinuko Wagyu haragiaren zentzumen-kalitateak dituen ñabardura organoleptikoak ez dira deskribatu beste ezein arrazatako behikietan. Hortaz, Mugaburuko haragi freskoak kolore gorri-granate erakargarria eta larrea gogora dakarren jogurt edo gurinaren urrin fresko delikatua ditu ezaugarri bereizgarri. Behin sukaldatuta, haragia goxo-goxa da, erreki txigortuaren zapore biziari kutsu gozo bat gehitzen zaiolarik, zein urtsu eta xamurra den eta zuntzetan ere gorena dela ahaztu gabe; uzten duen azken gustua bete-betea da, eta luze irauten du ahoan.
DATU TEKNIKOAK
Azpimarratu beharra dago Esteuztik datorren haragiaren osaera kimikoa ohiko merkatuetako haragiena ez bezalakoa dela, gehienbat gantz gehiago eta hezetasun gutxiago izaten duelako.
Sakrifizio bakoitzean laginak bidaltzen dira, LABORATEGIAN sailkatzeko; hona hemen emaitzak:
- Japanese Beef Grading (Busboom and Reeves) delakoak dioenez, lagin guztietan aurkeztutako gantzezko zainen maila “bikaina” da.
- Beef Color Standard (BCS), Beef Fat Standard (BCS) eta Beef Marbling Standard delakoen erreferentzian arabera, Mugabururen sei haragi-laginen gantzezko zainen mailak 9 eta 11 artekoak dira, 0 eta 12 arteko mailaketan.
Mugabururen abere desberdinen sei laginen azterketa zenbait egin da, eta zekor haragitik erdietsitako emaitzen aldean, azpimarratzekoa da Mugabururen haragiak bazuela eduki gehiago azido oleikoan (%39tik 42ra) eta eduki gutxiago gantz-azido saturatuetan; hortaz, haragi honen profila zekorrena baino osasuntsuagoa da gantz-azidoetan, eta oso eduki apala du kolesterolean.
Video explicativo
Wagyu vs Kobe
WAGYU?
“Wagyu”, hitzez hitz, “japoniar aberea da”.
Wagyu haragia Japoniako lau behi-arraza nagusietako batetik lor daiteke; hona:
– Japanese Black,
– Japanese Brown,
– Japanese Poll
– Japanese Shorthorn
Edota haien artean egin daitezkeen nahasketetatik.
Ezin da “Wagyu” izendapenez deitu Japoniako arrazetatik ez datorren abererik.
Larry Olmsted Forbeseko idazlearen arabera, abeltzain batzuek arraza oneko Wagyu abereak Estatu Batuetara inportatu dituzte, baina gutxik eutsi diote odol garbia %100ean frogagiriz ziurtatzeari.
Olmsteden aburuz, Wagyuren Amerikar Elkarteak darabilen “Wagyu arraza oneko” izendapena ere ez da arraza hutseko abereez ari, beste arrazetakoekin nahasiez baizik.
KOBE?
Kobe haragia Japoniako Wagyu lau arrazetako abere beltz (black wagyu) arrazaren “Tajima” odolekotik dator.
Tajima odol garbia ez da aintzat hartu beharreko irizpide bakarra.
“Kobe haragia”, “Kobe-gyu,” “Tajima-gyu” eta “Tajima Beef” izendapenak Japonian erregistratutako marka komertzialak dira.
Tajima-gyu behien haragiak, gainera, oso arau zorrotzak bete behar ditu, “Kobe beef” ziurtagiria berenganatuko badu.
Tajima odoleko arraza onekoa izateaz gain, abereak behar du:
- Hyogo eskualdean jaioa eta hazia.
- Hiltegi zehatzetan sakrifikatua.
- BMS (marmol-zain) maila 6.ekoa edo goragokoa (12ko mailaketa batean).
- Hil pisu osoa 470 kilogramokoa edo gutxiagokoa.
- Abelburu bakar batetik lor daitezkeen ebaketa jangarrien kopuruaren arabera neurtutako A eta C bitarteko mailaketan, A edo B errendimendu-puntuazio bat betetzea.
Japonian eskura daitekeen bazkarik onena baino ez du jango abereak: arroz-lastoa, artoa, garagarra eta beste zereal zenbait.
Haragia honetan oso preziatuak dira zaporea, xamurtasuna eta “shimofuri” delakoa (gantzezko zainen tartekatzea); alegia, tenperatura apal samarretan urtzen den gantz tartekatuaren maila altua denez, ahoan “eztanda” egiten dueneko sentsazioa eragiten du.
Ziurtagiridun abelburuen kopurua mugatua dago (3.000 buru inguru) eta denak Japonian daude, Kobe Beef Marketing & Promotion Association Distribution delakoaren arabera.
Ez da egia abereak garagardoz elikatzen direnik. Mito hori duela 30 bat urte japoniar jatetxe batek egin zuen marketin lanaren emaitza da, abereei garagardoa ematen ziela esaten zuen eta.
Ez da egia abereei masajeak egiten zaizkienik. Mito horren jatorria ez da ezagutzen; baina sakrifikatu beharreko abereei egunean hamarna minutuko masajea baizik emango ez balitzaie ere, beharko liratekeen langileen kopurua erokeria litzateke 100 bat buru duen baserri batean, zer esanik ez 1.000 abelburu baino gehiago dituzten Australiakoetan.
KONKLUSIOA
- Wagyu Japoniako behi-aberea da, lau arraza nagusitan banatua.
- Black Wagyu Japoniako behi arrazetako bat da.
- Tajima eskualde geografiko bat eta Black Wagyuren lerro genealogiko bat da, ezaugarri nagusia kalitate goreneko abereak haztea duena.
- Kobe Beef kalitate oneneko Tajima abereek lortzen duten izendapena da.
wagyu → black Wagyu → Tajima → Kobe beef
Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association-ek erregistratutako markak
