Description et dégustation de la viande de WAGYU
DESCRIPTION
La viande de Wagyu produite à Eusteuz est une viande d’animaux de race 100% wagyu (bovin japonais) provenant d’embryons importés d’Australie et certifiés par la AWA, dont au moins les quatre dernières générations ont été certifiés «pure race»
La reproduction et l’élevage s’effectue à la ferme d’Esteutz, à Hondarribia, où les animaux paissent librement jusqu’à l’âge de 20 mois et sont engraissés à partir de 20 mois jusqu’à l’abattage, entre 30 et 40 mois.
Seuls les mâles castrés avant d’avoir un an sont abattus.
DÉGUSTATION
La qualité gustative de la viande de Wagyu, de lignée ITOMORITAKA Kitateryuasodoi, de race Wagyu FB de l’élevage Mugaburu, présente des nuances organoleptiques qui n’ont rien de comparable avec les autres viandes bovines. Ainsi, la viande fraîche de Mugaburu se distingue par son arôme frais et délicat de yaourt ou de beurre, avec des évocations de prairie, et son attirante couleur grenat. Une fois cuisinée, la viande est très savoureuse, avec un goût prononcé de viande rôtie et de grillé, une légère saveur douceâtre ; elle est très juteuse, très tendre et peu fibreuse, et laisse toujours un intense arrière-goût qui perdure longtemps en bouche.
DONNÉES TECHNIQUES
Il est particulièrement intéressant de souligner que la composition chimique de la viande provenant d’Esteutz diffère de celle de la composition des viandes de boucherie habituelle, principalement par son important taux de graisse et son faible taux d’humidité.
À chaque abattage, nous envoyons des échantillons pour sa qualification EN LABORATOIRE avec les résultats suivants:
- Selon la Japanese Beef Grading (Busboom and Reeves), tous les échantillons ont un niveau de persillage excellent.
- Selon les références de la Beef Color Standard (BCS), de la Beef Fat Standard (BCS) et de la Beef Marbling Standard, le persillage sur six échantillons de viande de Mugaburu obtient des résultats qui se situent entre 9 et 11 sur une échelle de 0 à 12.
Des analyses ont été effectuées sur six échantillons de différents animaux de Mugaburu et en comparant les résultats avec ceux de la viande de veau, on distingue que la viande de Mugaburu présente un taux d’acides oléiques plus important (de 39 à 42%) et un taux d’acides gras saturés plus faibles, et par conséquent on peut conclure que cette viande présente un profil en acides gras plus sain que celle du veau, et très faible en cholestérol.
Video explicativo
Wagyu vs Kobe
WAGYU?
«Wagyu» signifie littéralement «bétail japonais».
La Viande Wagyu peut provenir de l’une des quatre principales races bovines au Japon:
– Japanese Black
– Japanese Brown
– Japanese Poll
– Japanese Shorthorn
Et les croisements entre elles.
Il n’est pas possible d’avoir la dénomination «Wagyu» si l’animal n’est pas issu des races du Japon
Selon Larry Olmsted, écrivain à Forbes, quelques éleveurs ont importé l’espèce Wagyu de pure race aux États Unis, mais peu ont gardé les lignées pur sang avec des documents pour le prouver.
Olmsted pense que même le terme «pure race Wagyu», utilisé par l’Association Américaine de Wagyu, ne se réfère pas à un animal totalement pur mais à un croisement avec d’autres races.
KOBE?
La viande de Kobe provient de la lignée «Tajima» du bovin Japonais Noir (black wagyu), l’une des quatre races bovines Wagyu.
La pureté du sang Tajima n’est pas le seul critère à prendre en compte.
Les termes:
«viande de Kobe», «Kobe-gyu», «Tajima-gyu» et «Tajima Beef» sont des marques déposées au Japon.
La viande des bovins Tajima-gyu y doit être en plus conforme à des normes très strictes pour obtenir l’appellation «Kobe beef».
En plus d’être Tajima pure race, le bétail doit:
- être né et élevé dans la préfecture de Hyoto.
- être abattu dans des abattoirs spécifiques.
- avoir un BMS (indice de persillage) de 6 ou plus (sur une échelle de 12)
- présenter un équivalent poids-carcasse de 470 kilos ou moins.
- atteindre un certain seuil de rendement -basé sur le pourcentage de morceaux consommables provenant d’une seule tête de bétail – de A à B (sur une échelle de A à C).
Le bétail n’est engraissé qu’avec la meilleure nourriture disponible au Japon : de la paille de riz, du maïs, d’orge et d’autres céréales.
La viande est très appréciée pour sa saveur, sa texture et « shimofuri » (persillage) veiné de gras, qui révèle sa haute teneur en graisse intra-musculaire qui fond à basse température, donnant à la viande son «fondant en bouche».
Un nombre limité de bovins sont certifiés, environ 3 000 têtes), pour tout le Japon, selon la Kobe Beef Marketing et Distrituion Promotion Ass.
Les bêtes seraient nourries à la bière ? Faux. Cette légende est née d’une campagne marketing organisée il y a une trentaine d’années par un restaurant japonais qui assurait à sa clientèle lui servir des animaux nourris à la bière.
Les animaux ne sont pas non plus massés. On ne connaît pas l’origine de ce mythe, mais des massages quotidiens de 10 minutes à chacune des bêtes qui vont être abattues supposeraient un nombre d’employés absolument prohibitif pour un élevage moyen de 100 animaux, et que dire de ceux d’Australie qui ont plus de 1000 individus.
CONCLUSION
- WAGYU est une espèce bovine provenant du Japon qui est constitué de quatre races principales.
- Black Wagyu est l’une des races bovines japonaises.
- Tajima est une zone géographique et une lignée généalogique de l’espèce Black Wagyu qui se caractérise par un élevage de bêtes d’excellente qualité.
- L’appellation Kobe Beef n’est décernée qu’à la meilleure qualité de l’espèce Tajima.
wagyu → black Wagyu → Tajima → Kobe beef
Marques déposées par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
