Description et dégustation du bœuf Wagyu
Description
Le bœuf Wagyu d’Esteutz est issu de bœufs Wagyu (vache japonaise) 100 % pure race, issus d’embryons importés d’Australie et certifiés par l’AWA. Au moins les quatre dernières générations sont certifiées « race pure ».
La reproduction et l’élevage ont lieu à la ferme Esteutz à Fontarrabie, où les animaux paissent librement jusqu’à l’âge de 20 mois et sont engraissés à partir de cet âge jusqu’à l’abattage entre 30 et 40 mois.
Seuls les mâles castrés sont abattus avant l’âge d’un an.
Dégustation
La viande est très appréciée pour sa saveur, sa tendreté et son persillage gras « shimofuri », ce qui signifie qu’elle contient un degré élevé de graisse infiltrée qui fond à basse température, donnant à la viande sa caractéristique « fondante en bouche ».
Données techniques
Il est particulièrement intéressant de noter que la composition chimique de la viande d’Esteutz diffère de celle des viandes conventionnelles, principalement en raison de sa teneur en matières grasses plus élevée et de sa faible teneur en humidité.
À chaque abattage, des échantillons sont envoyés en laboratoire pour un classement, dont les résultats sont les suivants :
Selon le classement japonais du bœuf (Busboom et Reeves), tous les échantillons présentaient un niveau de persillage « excellent ».
Selon les normes de couleur du bœuf (BCS), de gras du bœuf (BCS) et de persillage du bœuf, le persillage obtenu sur six échantillons de viande de Mugaburu a été noté entre 9 et 11 sur une échelle de 0 à 12.
Six échantillons de différents Mugaburu ont été analysés et, en comparant les résultats avec ceux du bœuf, la viande de Mugaburu présentait une teneur en acide oléique plus élevée (39 à 42 %) et une teneur en acides gras saturés plus faible. En conclusion, cette viande présente un profil d’acides gras plus sain que le veau et une teneur en cholestérol très faible.
Wagyu vs Kobe
Wagyu
« Wagyu » signifie littéralement « bœuf japonais ».
Le bœuf Wagyu peut provenir de l’une des quatre principales races bovines du Japon :
- Noir japonais
- Brun japonais
- Poule japonaise
- Shorthorn japonais
Et de leurs croisements.
Il est impossible d’appeler un animal « Wagyu » s’il ne provient pas de races japonaises.
Selon Larry Olmsted, journaliste pour Forbes, certains éleveurs ont importé du Wagyu de pure race aux États-Unis, mais rares sont ceux qui ont conservé la lignée à 100 %, documents à l’appui.
Olmsted estime que même le terme « Wagyu de pure race », utilisé par l’American Wagyu Association, ne désigne pas un animal totalement pur, mais plutôt un croisement avec d’autres races.
Le bœuf de Kobe est issu de la lignée « Tajima » de bovins Wagyu noirs japonais, l’une des quatre races de bœufs Wagyu.
La pureté de la lignée Tajima n’est pas le seul critère à prendre en compte.
Les termes « bœuf de Kobe », « Kobe-gyu », « Tajima-gyu » et « bœuf Tajima » sont des marques déposées au Japon.
La viande issue de vaches Tajima-gyu doit également répondre à des normes très strictes pour obtenir la certification « bœuf de Kobe ».
Outre le fait d’être de pure race Tajima, les bovins doivent :
- Être nés et avoir grandi dans la préfecture de Hyogo ;
- Être abattus dans des abattoirs agréés ;
- Avoir un indice de persillage (BMS) de 6 ou plus (sur une échelle de 12) ;
- Poids carcasse brut inférieur ou égal à 470 kg ;
- Répondre à un indice de rendement (une note basée sur le pourcentage de morceaux comestibles pouvant être obtenus à partir d’une seule tête de bétail) de A ou B (de A à C).
Les bovins sont nourris exclusivement avec les meilleurs aliments disponibles au Japon : paille de riz, maïs, orge et autres céréales.
Le bœuf est très prisé pour sa saveur, sa tendreté et son « shimofuri » (gras persillé), ce qui signifie qu’il présente une forte teneur en graisse infiltrée qui fond à basse température, lui conférant sa texture fondante.
Selon la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, il existe un nombre limité de bœufs certifiés (environ 3 000 têtes), et tous se trouvent au Japon.
Il est faux de prétendre que les animaux sont nourris à la bière. Ce mythe provient d’une campagne marketing menée il y a une trentaine d’années par un restaurant japonais qui prétendait que son bétail était nourri à la bière.
Il est faux de prétendre que les animaux sont massés. L’origine de ce mythe est inconnue, mais masser quotidiennement des bovins sur le point d’être abattus pendant seulement 10 minutes nécessiterait un nombre d’employés absolument prohibitif pour une ferme moyenne de 100 animaux, sans parler des fermes australiennes de plus de 1 000 têtes.
