Wagyuren haragiaren deskribapena eta dastatzea
Deskribapena
Wagyu de Esteutz haragia % 100 wagyu (behi japoniarra) arrazako animalien haragia da, Australiatik inportatutako enbrioietatik datorrena eta AWAk gutxienez “arraza garbi” gisa ziurtatutako azken lau belaunaldiekin ziurtatua.
Ugalketa eta hazkuntza Hondarribiko Esteutz baserrian egiten da. Bertan, abereek libreki bazkatzen dute 20 hilabetera arte, eta 20 hilabetetik hil arte loditzen dira 30 eta 40 hilabete bitartean.
Urtea bete aurretik bakarrik hiltzen dira zikiratutako animalia arrak.
Dastatzea
Haragia oso preziatua da bere zapore, samurtasun eta “shimofuri” koipez betatuta dagoelako; horrek esan nahi du tenperatura baxuetan urtzen den gantz infiltratu handia duela, eta haragiari “ahoan desegiten” zaiola.
Datu teknikoak
Bereziki interesgarria da azpimarratzea Esteutz enpresatik datorren haragiaren konposizio kimikoa ez datorrela bat ohiko hornidura-haragien konposizioarekin, batez ere koipe gehiago duelako eta hezetasun gutxiago duelako.
Sakrifizio bakoitzean laginak bidaltzen dira LABORATEGIAN kalifikatzeko, emaitza hauekin:
Japanese Beef Grading (Busboom and Reeves) izenekoaren arabera, lagin guztiek betatze maila “bikaina” izan zuten.
Beef Color Standard (BCS), Beef Fat Standard (BCS) eta Beef Marbling Standarden erreferentzien arabera, Mugabururen haragiaren sei laginetan lortutako betatua 0tik 12ra bitarteko eskalako 9 eta 11 gradu arteko zifrak eskaintzen ditu.
Mugaburuko hainbat animaliaren sei lagin aztertu dira, eta lortutako emaitzak txahal-haragiarekin alderatu dira. Nabarmentzekoa da Mugabururen haragiak azido oleiko gehiago zuela ( % 39tik % 42ra) eta gantz-azido saturatu gutxiago zuela. Beraz, ondorioztatu da okelak gantz-azido osasungarriagoak dituela txahalak baino, eta kolesterol-eduki oso txikia duela.
Wagyu vs Kobe
Wagyu
“Wagyu” hitzak “japoniar ganadua” esan nahi du literalki.
Wagyu haragia Japoniako lau behi-arraza nagusietako batetik etor daiteke:
- Japanese Black
- Japanese Brown
- Japanese Poll
- Japanese Shorthorn
Eta haien arteko gurutzaketak.
Ezin da “Wagyu” deitu animalia Japoniako arrazetatik ez badator.
Larry Olmsted Forbeseko idazlearen arabera, abeltzain batzuek arraza garbiko Wagyu ganadua inportatu dute Estatu Batuetara, baina gutxik mantendu dituzte odol lerroak % 100ean, hori frogatzeko dokumentazioarekin.
Olmsteden iritziz, Wagyuko Amerikar Elkarteak erabilitako “Wagyu arraza garbia” terminoak ere ez du erabat garbia den animalia bat esan nahi, beste arraza batzuekiko nahasketa baizik.
Kobe
Koberen haragia Japoniar Ganadu Beltzaren “Tajima” odol lerrotik dator, (black wagyu) Wagyu ganadu arrazetako bat.
Tajima odol garbitasuna ez da kontuan hartu beharreko irizpide bakarra.
Terminoak:
“Carne de Kobe”, “Kobe-gyu”, “Tajima-gyu” eta “Tajima Beef” Japonian erregistratutako marka komertzialak dira.
Tajima-gyu behien haragiak, gainera, oso arau zorrotzak bete behar ditu “Kobe beef” ziurtagiria lortzeko.
Tajima lerroko arraza garbikoa izateaz gain, ganaduak honako hauek egin behar ditu:
- Hyogoko prefekturan jaioa eta hazia izatea.
- hiltegi zehatzetan sakrifikatua izatea.
- 6. N edo hortik gorako BMS (zorabio-indizea) izatea (12ko eskalan).
- Kanal gordinean 470 kilogramo edo gutxiagoko pisua izatea.
- A edo B (A-tik C-ra) errendimendu-puntuazioarekin – abere-buru bakar batetik abiatuta lor daitezkeen ebaketa
- jangarrien ehunekoan oinarritutako gradua – betetzea.Ganadua Japonian dagoen elikagairik onenarekin bakarrik elikatzen da: arroz-lastoa, artoa, garagarra eta beste zereal batzuk.
Haragia oso preziatua da bere zapore, samurtasun eta “shimofuri” koipez betatuta dagoelako; horrek esan nahi du tenperatura baxuetan urtzen den gantz infiltratu handia duela, eta haragiari “ahoan desegiten” zaiola.
Abere-kopuru mugatua dago (3.000 buru inguru), eta denak daude Japonian, Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association erakundearen arabera.
Gezurra da animaliak garagardoz elikatzen direla. Mito hori duela 30 bat urte jatetxe japoniar jakin batek egindako marketin-lanetik dator. Jatetxe horrek bere abelburuak garagardoz elikatzen zirela ziurtatzen zuen.
Gezurra da animaliei masajeak ematen zaizkiela. Ez dakigu mito horren jatorria zein den, baina egunero 10 minutuko masajeak emango bagenizkio sakrifikatuko duten ganaduari, langile kopuru guztiz debekatua beharko luke 100 abere dituen batez besteko etxalde baterako, ez Australian 1.000 abelburu baino gehiago dituzten etxaldeetarako.
