Descripción y Cata de la Carne de Wagyu
DESCRIPCIÓN
La carne de Wagyu de Esteutz es carne de animales de raza 100% wagyu (vaca japonesa) procedente de embriones importados de Australia y certificados por la AWA con al menos, las cuatro últimas generaciones certificadas como “pura raza”.
La reproducción y cría se realiza en la granja de Esteutz, Hondarribia, donde los animales pastan libremente hasta la edad de 20 meses y son engordados desde los 20 meses hasta la fecha de su sacrificio entre 30 y 40 meses.
Sólo se sacrifican animales machos castrados antes de cumplir el año.
CATA
La calidad sensorial de la carne de Wagyu, de estirpe ITOMORITAKA Kitateruyasodoi, raza Wagyu FB de la ganadería Mugaburu, posee unos matices organolépticos que no se han encontrado descritos en otras carnes de la especie bovina. Así, la carne fresca de Mugaburu destaca por su delicado y fresco aroma a yogurt o mantequilla, con reminiscencias a pradera, y su atractivo color rojo-granate. Una vez cocinada, la carne resulta muy sabrosa, con un intenso sabor a carne asada y tostado, y un ligero sabor dulzón, sin olvidar su elevada jugosidad, terneza y óptima fibrosidad, dejando siempre un regusto intenso y que perdura en la boca durante un prolongado tiempo.
DATOS TÉCNICOS
Es de especial interés destacar que la composición química de la carne procedente de Esteutz difiere de la composición de las carnes de abasto de habitual, principalmente por su mayor contenido en grasa y su menor contenido en humedad.
En cada sacrificio se envían muestras para su calificación EN LABORATORIO con los siguientes resultados:
- Según el Japanese Beef Grading (Busboom and Reeves), todas las muestras presentaron un nivel de veteado “excelente”.
- Según las referencias de Beef Color Standard (BCS), Beef Fat Standard (BCS) y Beef Marbling Standard el veteado obtenido en seis muestras de carne de Mugaburu ofrece cifras entre 9 y 11 grados de una escala de 0 a 12.
Se han realizado análisis de seis muestras de diferentes animales de Mugaburu y comparando los resultados obtenidos con la carne de ternera, se destaca que la carne de Mugaburu presentó un mayor contenido en ácido oleico (del 39 al 42%) y un menor contenido de ácidos grasos saturados, concluyendo por tanto, que esta carne presenta un perfil de ácidos grasos más saludable que la ternera y muy bajo contenido en colesterol.
Video explicativo
Wagyu vs Kobe
¿WAGYU?
“Wagyu” significa literalmente “ganado japonés”.
La carne Wagyu puede proceder de una de las cuatro principales razas de ganado vacuno en Japón:
– Japanese Black
– Japanese Brown
– Japanese Poll
– Japanese Shorthorn
Y los cruces que resultan entre ellas.
No es posible denominar “Wagyu” si el animal no procede de las razas de Japón.
Según Larry Olmsted, escritor de Forbes algunos ganaderos han importado ganado Wagyu de pura raza a los Estados Unidos, pero pocos han mantenido las líneas de sangre en el 100%, con la documentación para demostrarlo.
Olmsted opina que Incluso el término “pura raza Wagyu”, utilizado por la Asociación Americana de Wagyu, no se refiere a un animal totalmente puro sino a una mezcla con otras razas.
¿KOBE?
La carne de Kobe proviene de la línea de sangre “Tajima” de ganado Japonés Negro, (black wagyu) una de las cuatro razas de ganado Wagyu.
La pureza de sangre Tajima no es el único criterio a tener en cuenta.
Los términos:
“carne de Kobe”, “Kobe-gyu,” “Tajima-gyu” y “Tajima Beef” son marcas comerciales registradas en Japón.
La carne de las vacas Tajima-gyu deben cumplir además, con normas muy estrictas para obtener la certificación “Kobe beef”.
Además de ser de pura raza de la línea Tajima el ganado debe:
- ser nacido y criado en la prefectura de Hyogo.
- ser sacrificado en los mataderos concretos.
- tener un BMS (índice de marmoleo) del N º 6 o superior (en una escala de 12).
- Tener un peso en canal bruto de 470 kilogramos o menos.
- cumplir con una puntuación de rendimiento – un grado basado en la cantidad de porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener a partir de una sola cabeza de ganado – de A o B (que va desde la A a la C).
El ganado se alimenta sólo con el mejor alimento disponible en Japón: paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales.
La carne es muy apreciada por su sabor, ternura y “shimofuri” veteado de grasa, lo que significa que tiene un alto grado de grasa infiltrada que se funde a temperaturas bajas, dando a la carne la característica de que se “deshace en su boca”.
Existen un número limitado (unas 3.000 cabezas) de ganado certificado, y todos están en Japón, según el Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Es falso que los animales se alimenten con cerveza. Este mito proviene de la labor de marketing realizada hace unos 30 años por un determinado restaurante japonés que aseguraba que sus reses eran alimentadas con cerveza.
Es falso que los animales sean sometidos a masajes. Ni se sabe la procedencia de este mito pero dar masajes diarios de solo 10 minutos al ganado que va a ser sacrificado precisaría un número de empleados absolutamente prohibitivo para una granja media con 100 animales, no digamos para las granjas que existen en Australia con más de 1.000 efectivos.
CONCLUSIÓN
- Wagyu es ganado vacuno procedente de Japón que tiene cuatro razas principales.
- Black Wagyu es una de las razas de vacuno japonés.
- Tajima es una zona geográfica y una línea genealógica de ganado Black Wagyu que se caracteriza por criar animales de excelente calidad.
- Kobe Beef es la denominación que obtiene el ganado de Tajima de mejor calidad.
wagyu → black Wagyu → Tajima → Kobe beef
Marcas Registradas por Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association
